Для опары:Вся закваска из холодильника (60-80 гр.);200 гр. цельнозерновой ржаной муки (5 ст. ложек с максимальной горкой);\200 гр. воды (1 стакан) Тщательно смешайте стартер, воду и муку, накройте плёнкой и оставьте на 8 часов при комнатной температуре (примерно 23-24°С). Опара созрела, когда достигла максимума, т.е. увеличилась примерно в два раза, и начала опускаться. Время примерное, так как длительность созревания зависит от условий у вас дома. Чем теплее, тем быстрее и наоборот.
Готовая опара:
Тесто:Подошедшая опара (400 гр.);200 гр. цельнозерновой ржаной муки (5 ст. ложек с максимальной горкой);230 гр. цельнозерновой пшеничной муки (5 ст. ложек с максимальной горкой);200 гр. воды (у меня ушло на 75 гр. воды больше, иначе слишком густое было, но я на весах все взвешивала);12 гр. соли. 1 ст.л. меда или сахара.
Отложите от подошедшей опары 80 гр. в баночку и уберите в холодильник, это будет ваша закваска, стартовая культура, которую вы будете использовать для следующей выпечки или просто подкормите через несколько дней, чтобы поддержать в хорошем состоянии. Заметьте, в банку откладывать следует именно
зрелую опару (закваску),
подошедшую, такую можно сразу прятать на холод.
Разведите в воде мёд и соль и смешайте опару и воду с мукой. В общей сложности интенсивно месить нужно около 10 мин., получится липкое густое тесто. Чтобы понять, каким будет тесто, посмотрите на видео.
Форму смажьте маслом и густо обсыпьте мукой или разогрейте в духовке и обработайте пчелиным воском (если форму хорошо разогреть, воск при натирании будет плавиться и отлично смазывать форму, хлеб к такой не прилипает в принципе). Дождитесь, когда форма остынет, а воск застынет, руки смажьте маслом и сформируйте овальную буханку, не сминая, а оглаживая тесто. Положите тесто в форму, накройте плёнкой, оставьте при комнатной температуре на 1,5-2 часа.
Когда тесто увеличится примерно в 2 раза и на поверхности появятся маленькие отверстия от пузырьков газа, поставьте хлеб в предварительно нагретую до 220°С духовку.
На дно духовки можно поставить миску с кипятком для образования пара. Через 10 мин миску нужно вынуть, выпустить пар из духовки и убавить температуру до 180°С. Выпекайте еще 50 мин.
Когда хлеб испечется, достаньте его из духовки, переверните форму вверх дном, хлеб сам выпадет формы (особенно, если вы предварительно натерли ее воском), оставьте остывать на решетке, накрыв полотенцем. Если корка очень твёрдая, сбрызните её водой и накройте полотенцем. В этот хлеб можно добавить ржаной солод. 2 ст. ложки солода нужно заварить небольшим количеством кипятка и дать постоять до остывания, потом просто добавить в тесто при замешивании.